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Masa de reposteria

Masa de reposteria

Hice esta masa para alguien que quiera hacer pasteles.
Lo uso para tarta, crema, sal y lasaña.

  • 3 huevos
  • 1 paquete de margarina (o mantequilla)
  • 9 cucharadas de aceite
  • 11 cucharadas de agua
  • 1 cucharada de azucar
  • sal
  • esencias (según uso)
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • harina (suficiente para hacer una buena masa para untar en la tabla)

Porciones: -

Tiempo de preparación: menos de 60 minutos

PREPARACIÓN DE LA RECETA Hojaldre:

Derrita la margarina (o mantequilla) en una cacerola a fuego alto. Cuando se haya derretido, toma 9 cucharadas y ponlo en el bol donde se trabajará la masa.

Sobre la margarina al fuego agrega 9 cucharadas de aceite y un puñado de harina, masticando continuamente. Saldrá una masa cremosa. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En el bol con las 9 cucharadas de margarina poner los 3 huevos, el azúcar, la sal, las esencias y mezclar con la batidora. Agregue agua y harina mezclada con polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Introduzca unos 500 g de harina. Amasar la masa y extenderla sobre la tabla lo más fina posible. La mitad de la masa para untar se engrasa con la mitad de la masa de la sartén (se puede poner un poco tibia, pero no caliente). Enrolle la mitad de la masa sin engrasar sobre el rodillo y póngala sobre la engrasada. Continúe empacando así (mitad engrasado y mitad crudo) hasta que la masa en la sartén esté terminada. Déjalo enfriar y solo después de que el pino se haya endurecido se puede usar la masa lubricante.

Tenga cuidado al estirar que exfolia mucho.


Masa de hojaldre casera, lista en 10 minutos! ¡Una gran receta que no debes perderte!

Hoy quiero presentaros la receta del hojaldre casero más sencillo. Se cocina muy rápido, en 10 minutos está listo. ¡Sin esfuerzo, pérdida de tiempo e ingredientes! Todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes uno a la vez y poner la masa en el frigorífico.

Esta maravillosa masa se puede utilizar tanto de forma inmediata como en unos días, ya que se conserva muy bien en la nevera. Si no tienes crema puedes usar kéfir, si no tienes mantequilla puedes usar margarina o manteca, si está pegajosa puedes agregar harina.

Es una masa absolutamente fantástica: deliciosa, elástica y fácil de moldear. Las galletas de esta masa salen súper crujientes y fragantes. De esta cantidad de masa se obtienen unas 4 bandejas de galletas. ¡No dudes en probarlo!

HOJA CASERA DOBLE

ingredientes

-200 g de mantequilla (a temperatura ambiente)

-100 ml de crema (o kéfir)

Método de preparación

1. Poner la harina en un bol, agregar la mantequilla cortada en trozos pequeños y mezclar hasta obtener una masa homogénea y desmenuzable (granular).

2. Añadir la yema de huevo y la nata (o kéfir) y amasar la masa.

3. Si la masa está pegajosa, agregue un poco más de harina.

4. Refrigere la masa.

A partir de esta masa podrás preparar las más deliciosas tartas, galletas o bizcochos.

Hemos preparado unas galletas absolutamente deliciosas y crujientes, que se deshacen en tu boca.

CHUPADAS CRUJIENTES CON AZÚCAR

Método de preparación

1. Corta un trozo de masa y extiéndelo con el rodillo (si lo esparces en una hoja más fina, las galletas tendrán menos capas si están en una hoja más gruesa, entonces tendrán más capas).

2. Con un cuchillo para pizza, corte la lámina de masa en triángulos y rombos.

3. Batir 1 clara de huevo con un tenedor. En un recipiente aparte, ponga aproximadamente 1 vaso de azúcar.

4. Espolvoree la sartén con harina.

5. Remoje cada rombo o triángulo en clara de huevo, luego empape solo un lado en azúcar. Coloque los triángulos en la sartén, con el lado "limpio" (sin azúcar) hacia abajo. De esta masa obtuvimos 4 bandejas con galletas.


Pastel de hojaldre con crema de vainilla & # 8211 un postre cremoso, listo en 30 minutos

¿Quieres preparar una tarta fantástica, pero no tienes mucho tiempo? Prueba la receta a continuación. Obtendrás una deliciosa tarta con hojaldre y crema de vainilla. Definitivamente querrás prepararlo con más frecuencia.

Ingredientes necesarios:

  • 2 hojas de hojaldre (unos 275 gr cada una)
  • 1 litro de leche, 3 sobres de pudin de vainilla
  • 10 cucharadas de azúcar en polvo, 250 gr de mantequilla
  • 2 yemas de huevo, 750 ml de nata montada
  • 100 gr de chocolate negro

Método de preparación:

Extienda una masa de hojaldre y colóquela en una bandeja forrada con papel de horno. Pincha la masa de un lugar a otro con un tenedor. Hornéalo durante unos 10 minutos en el horno precalentado a una temperatura de 180 grados. De la misma forma hornearemos la otra masa de hojaldre.

Mientras se hornea la masa, prepara la crema. Ponga el azúcar en polvo y el pudín de vainilla en polvo en la leche. Revuelva para evitar que se formen grumos, luego agregue las yemas de huevo. Cocinamos un budín espeso.

Deje que el pudín se enfríe un poco, luego agregue la mantequilla blanda, cortada en trozos. Mezclar bien para obtener una crema suave. Poner la nata sobre una de las dos hojas de hojaldre. Lo distribuimos uniformemente.

Romper el chocolate en trozos y derretirlo al baño María. Vierta el chocolate derretido sobre el segundo hojaldre.

Con la batidora, bata la nata montada hasta que endurezca. Extienda la crema sobre la crema de vainilla. Encima ponemos el segundo hojaldre con chocolate.

Dejamos enfriar bien el bizcocho, luego lo podemos cortar y servir. ¡Diviértete con tus seres queridos y aumenta tu cocina!


Recetas Dulces y tartas caseras con hojaldre

Tartaleta de chocolate y nata montada
Colocamos la masa en la bandeja para tartas y la pinchamos de un lado a otro con un tenedor, para la nata, mezclamos la nata. Tarta tatin
Las manzanas se limpian, se cortan en cuatro, se quitan los tallos y las semillas, luego se cortan en rodajas, no demasiado delgadas. En una sartén que luego irá al horno, caramelizar el azúcar, removiendo la sartén para que no se queme. Todo se hace a fuego medio. Usé uno. Paquetes esponjosos con magia
Precalienta el horno a 200 ° C. Enrolle la masa y córtela en rectángulos. Coloque 1-2 cucharaditas de ciruela en un lado de cada rectángulo. Cierre los rectángulos por la mitad. O puede cortar círculos de la masa en el centro. Rosas esponjosas con chocolate y almendras
Precalienta el horno a 200 ° C. Corta la lámina de masa por la mitad, corta las tiras de 2 cm de ancho por la mitad y corta pequeños círculos en la otra mitad. Cepille las tiras con huevo, luego espolvoree con almendras molidas y hojuelas de chocolate. Postre con manzanas y mermelada de cerezas
Las manzanas se lavan, se cortan a gusto de todos ya sea en rondas, tiras o cubos (yo elegí la variante tiras), se quitan los tallos. Ponlas en un bol, vierte agua sobre ellas para taparlas, agrega 2 cucharadas de azúcar y un poco. Tarta de chocolate
El hojaldre se deja descongelar, untar un poco y forrar con él una tarta (engrasar la forma y cubrirla con harina o papel de horno) y cortar en el medio papel de horno sobre el que se colocan las judías. Pastel de fresas
Estirar la lámina de masa y cortar en forma de corazón, pequeños corazones de masa. Los ponemos en la sartén y los horneamos hasta que estén dorados. El pudín en polvo se mezcla con 4 cucharadas de azúcar y se agrega a la leche hervida en la que puse el resto. Sales
Descongele la masa, córtela en tiras o en la forma que desee. Engrasar una sartén con aceite, poner las tiras de galletas saladas que engrasamos con yema, espolvorear con queso rallado, semillas de amapola, semillas de sésamo. (la sal, solo si es necesaria, depende de lo salada que sea. Rosas con manzanas
Cortar las manzanas en rodajas finas pero no pelarlas y hervir durante unos 10-15 minutos en agua con una cucharada de azúcar. Después de que las manzanas hayan hervido y ablandado, pero no se rompan, sea flexible para que podamos enrollarlas, sacarlas del agua y dejarlos. Caracoles con albaricoques y avellanas
Precalentar el horno a 200 De la masa de hojaldre cortar en tiras largas de aprox. 2 cm de espesor, cada tira se engrasa con mermelada de albaricoque y luego se coloca en su lugar una avellana entera, las tiras así preparadas se enrollan y hornean durante 25-35 minutos. Figgy
Rallar un poco de jengibre, espolvorear con azúcar moreno y caramelizar en la sartén, luego verter un poco de miel y mantequilla encima y crear una salsa deliciosa, añadir los higos y las rodajas de plátano, dejar leudar. palmeras
Mezclar el azúcar con la canela y el azúcar bourbon. Poner en la mesa de trabajo igual cantidad de azúcar que la hoja de hojaldre, poner la hoja y pasarla por encima del rodillo, para pegar el azúcar, lo mismo se hace en la otra superficie. . Palomitas de maíz esponjosas con chocolate
El hojaldre se descongela y luego se extiende sobre una superficie espolvoreada con harina. Cortar en cuadrados con un lado de 5 cm. Engrasar la mitad de los cuadrados con un poco de huevo batido y poner un cubo de chocolate en la otra mitad. En . Almohadas con chocolate y mantequilla de maní
La masa descongelada se corta en cuadritos. La mitad ponemos el relleno como más te guste y la mitad los engrasamos con huevo batido. Superponer, pegar, engrasar con huevo, espolvorear con unas avellanas picadas y hornear a fuego adecuado en una bandeja forrada con papel y engrasada. Hojaldre con queso y yogur
En una sartén engrasada con aceite poner una capa de masa, luego el relleno: mezclar el requesón con los huevos y el azúcar, las especias y finalmente agregar el yogur, revolviendo ligeramente, luego la siguiente hoja de pastel. Pon la bandeja en el horno durante 45 minutos, cuando esté. Fotos
Corté la lámina de masa en cuadrados (unos 3cm3cm) y en el medio de cada cuadrado pongo una cucharada de punta. Palmeras. mi
En un bol, mezcla el azúcar, el azúcar de vainilla y la canela. Extendemos la hoja (después de dejar que se descongele) y espolvoreamos el azúcar fragante por toda la superficie, presionamos bien con el papel de aluminio, volteamos la hoja y. Yo hago lo mismo. Empezamos a doblar. Pastel con requesón y pasas
Hice el fuego en el horno. Forré una bandeja con mantequilla y harina, puse una hoja de masa, la pinché con un tenedor de un lado a otro y la metí en el horno durante 10 minutos a fuego lento. Mientras tanto en un bol batir los 5 huevos con el azúcar y el azúcar. Strudel con manzanas y limón
Dejar descongelar el hojaldre. Pelar una manzana, rallarla y cortarla en cubos. Poner en un bol junto con el azúcar, el zumo y la piel de limón rallada. Remover y dejar actuar durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, en cada pieza. Postre con manzanas y mermelada de cerezas
Las manzanas se lavan, se cortan a gusto de todos ya sea en rodajas, tiras o cubos (yo elegí la variante tiras), se quitan los tallos, se ponen en un bol, se les echa agua encima para cubrirlas, se les agrega 2 cucharadas de azúcar y se un poco.

Receta casera de hojaldre y video

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Queridos míos, hoy les presento una receta indispensable en la cocina. La receta clásica de Masa de reposteria, casera, con mantequilla, deliciosa y no muy difícil de hacer. Vi que cada vez más gente evita hacer hojaldre en casa. Muchos prefieren comprarlo, ya preparado y congelado en las grandes tiendas. Eso no sería tan malo si pudiéramos comprar hojaldre de buena calidad.

Desafortunadamente, sin embargo, toda la masa de hojaldre del mercado se elabora exclusivamente con margarina. Como bien sabes, no soy fanático de la margarina, al contrario, no la uso y trato de evitarla en alimentos comerciales. Por eso prefiero hacer mi propia masa de hojaldre. En primer lugar es cien veces mejor y en segundo lugar no es complicado de hacer, solo lleva algo de tiempo. Aunque todo el mundo tiene la impresión de que el hojaldre es duro, déjame decirte que no es así en absoluto.

Efectivamente, tarda un poco más porque hay que enfriarlo un par de veces en el frigorífico, pero mientras la masa reposa en el frigorífico podemos hacer otra cosa. El secreto del hojaldre radica en su plegado. La masa hay que doblarla al menos 3 veces, prefiero doblarla dos veces por cada etapa, teniendo así seis pliegues y obteniendo esas capas características del hojaldre.

Antes de hacerte esta receta, la probé y la modifiqué para que sea lo más fácil de preparar y lo más accesible posible. Para la mantequilla, recomiendo usar una buena mantequilla, con 82% de grasa y por favor no use margarina porque es mejor comprarla comercialmente. El hojaldre se utiliza en muchos platos, tanto dulces como salados, desde tartas hasta cremeschnitte si milhojas.


Pechuga de pollo en hojaldre

Retirar la piel de la pechuga de pollo, dejando el hueso sobre el que se ubica el ala. Cortar el otro lado del ala y, junto con las otras partes del pollo, poner la piel y el resto de escamas en una bandeja, que se mete al horno a fuego alto (200 ° C), para que se dore. Estos dan como resultado un aderezo maravilloso. Limpiar con cuidado el hueso cerca de la pechuga de pollo con carne, para que luzca lo mejor posible en la presentación, en una olla poner agua hirviendo y agregar la cebolla cortada en cuatro, la zanahoria cortada normalmente (lavada y limpia), el apio y el pimiento, llevar a ebullición, luego agregar el hojaldre. Pasados ​​unos 10 minutos, retira la pechuga de pollo, déjala enfriar y ponla en el frigorífico.

Prepare el aderezo de la siguiente manera:

Pasados ​​los 30 minutos, saca la bandeja del horno, coloca las sobras de pollo en una cacerola, agrega poco a poco la sopa, tomillo, sal, pimienta y deja hervir a fuego lento durante 15-20 minutos, para escurrir el líquido. Después de que se haya reducido lo suficiente, eliges los huesos y el resultado lo viertes en una licuadora. La composición resultante lo cuela y este será el aderezo.

Picar finamente los champiñones limpios o ponerlos en una licuadora. Freírlas en una sartén sin aceite y dejarlas unos 15 minutos, quitando toda el agua que contienen.

Condimente con sal y pimienta, agregando un poco de aceite. Sofreír los champiñones, luego añadir la nata y dejar que penetren lentamente, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar los champiñones.

En una cacerola, hierva agua con sal y hierva las hojas de repollo, hasta que estén blandas, aproximadamente 1-2 minutos, luego déjelas enfriar en agua helada. Sácalos, sécalos y quita el tallo, si es grueso.

Cuando la pechuga de pollo esté lo suficientemente fría, esparce la pasta de champiñones por toda su superficie.

Sobre una base de fuente de pollo, las hojas de repollo que sean lo suficientemente grandes para envolver la pechuga de pollo, luego la pechuga de pollo con pasta de hongos encima, luego envuelva la pechuga con las hojas de repollo. No cubra el hueso del ala. Una vez arreglada la pechuga de pollo, envuélvela en el puré y déjala enfriar. Extendió el papel de aluminio y con él envolvió la manta, sacando el hueso de la masa. La masa debe tomar la forma de la composición, sujetarla bien y la unión de la masa debe quedar en la parte inferior (abajo). Refrigere el paquete durante aproximadamente 1 hora.

Por separado, batir la yema con el azúcar y la leche en polvo. Después de 1 hora, saca la pechuga de pollo de la masa en el refrigerador y engrasa con la mezcla de yema resultante, luego espolvorea con sal gruesa.

Coloca la pechuga de pollo en una sartén, que pones en el horno a 180 ° C, etapa 4 en los hornos de gas, durante unos 20-25 minutos, hasta que quede crujiente y se dore. Sirve el plato con el aderezo previamente preparado.


Hojaldre - Recetas

Publicado por Postolache Violeta el 23 de abril de 2014 en papel de solomillo de cerdo en recetas de hojaldre con recetas de albóndigas de cerdo recetas para pasta | Comentarios: 2


Nos gusta el hígado en cualquier forma, por eso este año, además del hígado de cordero, también preparamos un hígado de cerdo en costra de hojaldre. Desafortunadamente, no pude publicarlo a tiempo para inspirarme en la Pascua, pero se puede preparar con éxito en cualquier comida festiva, como aperitivo.


Ingrediente:

1 kg de despojos de cerdo (hígado, corazón, columna, pulmones, riñones)
250 gr de hojaldre
8 huevos
4 huevos duros
1 enlace de cebolla verde
1 enlace de ajo verde
1 conexión de eneldo
1 enlace de perejil
1 yema para uns
sal pimienta
tomillo, orégano


Método de preparación:



después de que hayan hervido, déjalas enfriar y córtalas en trozos.

Las metemos en la picadora o las picamos en el robot. Usé el robot.

Agrega los huevos, la sal, la pimienta, el tomillo y el orégano y mezcla.

Pica finamente las verduras y agrégalas a la composición.

Revuelva hasta que quede suave.

Coloque la mitad de la composición de la gota y luego coloque los huevos duros en el medio, a lo largo.

Agregue el resto de la composición y coloque el primer lado de la masa sobre el relleno.

Tire del otro lado de la masa hacia arriba e inserte los bordes por debajo.

Pinchar con un tenedor y engrasar con yema de huevo batida con una cucharada de agua por toda la superficie. Jugué un poco e hice algunos conejitos, pero puedes hacer una masa con la masa.

Hornee hasta que esté bien dorado.


Déjalo enfriar por completo y solo luego córtalo en rodajas.


Hojaldre con crema de vainilla y mermelada de cerezas

Hojaldre con crema de vainilla y mermelada de cerezas: un postre rápido, una receta sabrosa y fácil de preparar. Una receta que se puede modificar en función de los ingredientes que tengas disponibles, en función de tus gustos y preferencias.

En el blog de Gina Bradea puedes encontrar otras recetas, al menos tan sencillas y deliciosas como esta. Aquí hay algunos ejemplos de recetas que vale la pena probar:


Contenido

El foitajul (masa francesa) es un producto de pastelería originario de Francia, inventado en el siglo XVII por Claudius Gele, un ayudante de pastelería, que teniendo un padre enfermo y necesitado de una dieta su hijo decidió preparar un pan más especial a partir de una masa hecho de harina, mantequilla, vinagre, sal y agua que dobló y enrolló 10 veces, luego se horneó. Para su sorpresa, el pan resultante tenía una forma, tamaño y sabor diferente al habitual. [2]

Cambio de masa

  • El hojaldre es una masa cuya composición consta de dos componentes básicos: harina y grasa semisólida
  • La fragilidad de la masa y la estratificación de las láminas está asegurada por el uso de materias primas de muy buena calidad y respetando la sucesión de las fases tecnológicas.
  • La masa se afloja bajo la presión del vapor de agua, que se forma durante la cocción al evaporar el agua incrustada durante el proceso de amasado.
  • El hojaldre es una masa sin levadura
  • El desprendimiento de la masa después del horneado en láminas superpuestas de masa junto con los lípidos de la grasa utilizada en la preparación genera un alto valor energético, por esta razón, el hojaldre se combina con alimentos o semipreparaciones ricas en proteínas, vitaminas y minerales ( queso, nata, fruta fresca) para aportar al organismo los nutrientes necesarios.

Modificación de materias primas

  • La harina utilizada debe tener un alto grado de extracción del 30% y un contenido de gluten húmedo entre 24-32%, que debe estar bien ligada, elástica y de color claro. Las propiedades físico-químicas del color, olor, sabor, finura, humedad y acidez de la harina influyen directamente en sus propiedades tecnológicas.
  • La grasa se utiliza en la misma proporción que la harina. La grasa utilizada debe tener un contenido de humedad normal no superior al 30% y un contenido de grasa correspondiente del 70%.
  • La sal agregada a la masa de acuerdo con la receta de fabricación determina: mejorar el sabor, fijar el color, cuando se usa yema de huevo, aumentar el poder de absorción del gluten, la influencia de la elasticidad de la masa. La ausencia de sal puede empeorar las características del hojaldre, al estar los productos terminados insuficientemente desarrollados, de pequeño volumen, tener una cáscara pálida, sin tostar, aspecto aplanado y sabor desagradable e inespecífico.
  • Se agrega vinagre para aumentar la viscosidad de la masa. Su falta en la composición de la masa cambia las propiedades reológicas de la masa, la masa se puede dar forma o enrollar más duro, y las características sensoriales de los productos terminados se ven influenciadas negativamente.
  • El agua utilizada tiene un papel especial en la composición del papel de aluminio: asegura la formación de la masa mediante el proceso de hidratación del almidón y proteínas de la harina, favorece el proceso de desprendimiento y desprendimiento de láminas. Se recomienda utilizar agua fría para preparar la masa, a una temperatura de 6 a 8 ° C. La cantidad de agua utilizada está condicionada por la calidad de la harina. Cuanto mejor sea la calidad de la harina, con un alto grado de madurez y baja humedad, más agua necesita, lo que finalmente influye en el desprendimiento del papel de aluminio en láminas.

Cambio de preparación

Las operaciones preparatorias se aplican a cada materia prima, que se incluye en la receta de fabricación. Se tamiza la harina, se solubiliza la sal junto con agua y vinagre. La grasa se templa y se engrasa. Las operaciones de dosificación y preparación se pueden realizar de forma mecánica o automatizada dependiendo del equipo de la línea de fabricación de láminas.

La dosificación de materias primas se realiza pesando y midiendo. Cuanto mayor sea la capacidad de la línea de tecnología, más se practica el sistema automatizado.

Específico para este tipo de masa es el método de preparación, doblando (girando) en varias capas, dando como resultado las láminas que se desplegarán después de hornear. Las rondas se harán de acuerdo con el surtido que se preparará a partir del papel de aluminio, por lo que para las tartas habrá menos rondas y para las hojas de tarta, las rondas aumentarán. Se recomienda trabajar en frío y rápido para que la mantequilla conserve su consistencia. Entre las operaciones de plegado de la masa, las láminas se mantendrán frías, en una cama de hielo o en el frigorífico. [3] La preparación de la masa se obtiene mezclando los componentes de la receta, previamente preparados: harina, solución salina con vinagre.

Cambio de amasado

El amasado se realiza para homogeneizar y obtener una masa de consistencia dura y viscosa. La operación de amasado se realiza con amasadoras de diferentes capacidades, desde 10 hasta 50 litros, dependiendo del lote de fabricación de la masa, equipos tecnológicos con funcionamiento semiautomático o automático. Las batidoras o amasadoras con funcionamiento semiautomático permiten mezclar la masa en dos etapas. El primer tipo permite el amasado de los componentes de la receta a baja velocidad y finaliza a la observación del operario, que atiende la máquina, en el segundo tiempo se realiza el amasado real para obtener una masa consistente y homogénea. Las amasadoras automáticas están equipadas con sistemas automáticos para cambiar la velocidad de amasado, la velocidad del brazo amasador al cambiar la consistencia o viscosidad de la masa. [4]

Cambio dividido

Una vez preparada la masa, se divide en trozos de máximo 1 kg, para facilitar el proceso de amasado, posteriormente. La masa dividida se moldea en formas redondas mediante modelado manual. El modelado de la masa se realiza para facilitar el procesamiento posterior. La muesca se realiza en la superficie con ayuda de un cuchillo, haciendo una muesca en forma de X. Se cubre la masa con una gasa húmeda para evitar que se seque en la superficie y se deja reposar (reposar la masa). Las operaciones de división y modelado se pueden realizar de forma mecánica o automatizada según la capacidad de la línea de fabricación de láminas.

El resto de la masa se practica con el fin de mejorar las propiedades reológicas de la masa, relajando el esqueleto del gluten, que ha sufrido cambios en el amasado y división. La operación dura 20-30 minutos hasta que la masa cede levemente al estiramiento La preparación de la lámina difiere según el momento de obtención del producto terminado. Así, la hoja preparada de un día para otro se prepara en forma de masa de fuerte consistencia, siendo necesaria para mantener la elasticidad de la masa por un período más largo, conservando así la forma y aspecto final de la preparación. La masa de consistencia dura se obtiene utilizando una pequeña cantidad de agua.

Si el uso de la hoja se realiza en muy poco tiempo, la masa se puede preparar con una mayor cantidad de agua, se obtiene una consistencia más suave, se vuelve elástica en poco tiempo y se puede procesar fácilmente. El uso de grandes cantidades de agua puede afectar negativamente a la calidad de la masa, teniendo los productos obtenidos un aspecto aplanado y desagradable.

Estire la masa en forma de diamante, dejando el medio más grueso. Coloca la grasa encima, que debe tener la misma consistencia que la masa.

Cambio de velocidad

Amasar o amasar la masa que tiene un alto contenido en grasa se hace presionando ligeramente con el merengue, para distribuir la grasa uniformemente dentro de la masa, mientras se adelgaza. Luego se unta con la mierda o se introduce en el laminador o en la máquina de hojaldre, hasta asegurar el espesor de 1 cm. La hoja obtenida se cepilla sobre la superficie para eliminar el exceso de harina utilizada para estirar y se dobla en cuatro, realizando así el primer torneado. Deje enfriar durante al menos 30 minutos a 0… 4 ° C, luego repita la operación de estirar y doblar tres veces más a intervalos de 30 minutos, de modo que cada hoja se estire 4 veces y se doble cada vez en cuatro.

Cambio de empaque

Las esquinas del rombo previamente formado se pliegan en direcciones opuestas, cubriendo la grasa sin dejar porciones descubiertas. El porcionado se realiza de diferentes formas dependiendo de la preparación a obtener, cortando con dispositivos afilados o con el cuchillo calentado a llama en tecnología clásica. Como modernos dispositivos de corte se utilizan ruleta de acero inoxidable simple o montada en paralelo, mierda con discos de corte para obtener sales, rollos de 10 o 15 cm para atar las tapas aplicadas en la superficie de productos de aluminio, discos de acero inoxidable para cortar cuernos en forma de triángulo, para cuernos de croissant. El uso de estos dispositivos permite obtener productos uniformes, de tamaño constante, facilita el trabajo del operador y agiliza el proceso de producción.

Modificación de modelado

El modelado de los productos terminados se realiza manualmente, dependiendo de la naturaleza de la preparación, luego se coloca directamente sobre la bandeja rociada con agua fría. Rociar la bandeja con agua fría tiene como objetivo: acelerar el proceso de desprendimiento en láminas, manteniendo el tamaño de los platos. El porcionado se realiza de diferentes formas dependiendo de la preparación a obtener, cortando con dispositivos afilados o con el cuchillo calentado a la llama (en tecnología clásica). Como dispositivos de corte modernos se utilizan rodillos de acero inoxidable montados en paralelo o simples, triturados con discos de corte utilizados para obtener sales, rollos de 10 o 15 cm para unir las tapas aplicados sobre la superficie de productos de láminas, discos de acero inoxidable para cortar cuernos en forma de triángulo , para cuernos de croissant [5]. El uso de estos dispositivos permite obtener productos uniformes, de tamaño constante, facilita el trabajo del operador y agiliza el proceso de producción.

Cambio de horneado

El horno, al introducir la preparación, debe estar caliente para que la mantequilla permanezca en la costra, luego de que después de que la masa haya aumentado, se reducirá la intensidad del calor. Una masa de calidad debe estar bien levantada y esparcida en tantas hojas (finas). La mantequilla se puede reemplazar con margarina. [6]


En un vaso de 250-300 ml poner 1 huevo, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de vinagre y un poco de sal. Mezclar todo bien con un tenedor.

Luego echamos aquí suficiente agua tibia para llenar el vaso.

En un bol más grande tamiza la harina, en el medio agrega la composición del vaso.

Amasar una masa suave y no pegajosa. si es necesario, puede agregar un poco más de harina. Cubre el bol con un paño de cocina y deja reposar la masa durante 20-30 minutos.

Pasado este tiempo, pasamos la masa sobre la mesa de trabajo, untamos un bizcocho grande y redondo de unos 2 mm de grosor con la fachada. Luego engrasa con la mitad de la cantidad de mantequilla. la mantequilla debe estar blanda a temperatura ambiente.

Luego enrolle el pastel, junte el rollo en forma de caracol. Ponlo en un bol, cúbrelo con film transparente y deja enfriar la masa durante 30-40 minutos.

Pasado este tiempo, unta un bizcocho fino y engrasa con la mantequilla restante.

Vuelva a enrollar la masa y déjela reposar en frío durante otros 40-60 minutos. Después de eso, está listo para usar.
¡Buen apetito!


Contenido

El foitajul (masa francesa) es un producto de pastelería originario de Francia, inventado en el siglo XVII por Claudius Gele, un ayudante de pastelería, que teniendo un padre enfermo y necesitado de una dieta su hijo decidió preparar un pan más especial a partir de una masa hecho de harina, mantequilla, vinagre, sal y agua que dobló y enrolló 10 veces, luego se horneó. Para su sorpresa, el pan resultante tenía una forma, tamaño y sabor diferente al habitual. [2]

Cambio de masa

  • El hojaldre es una masa cuya composición consta de dos componentes básicos: harina y grasa semisólida
  • La fragilidad de la masa y la estratificación de las láminas está asegurada por el uso de materias primas de muy buena calidad y respetando la sucesión de las fases tecnológicas.
  • La masa se afloja bajo la presión del vapor de agua, que se forma durante la cocción al evaporar el agua incrustada durante el proceso de amasado.
  • El hojaldre es una masa sin levadura
  • El desprendimiento de la masa después del horneado en láminas superpuestas de masa junto con los lípidos de la grasa utilizada en la preparación genera un alto valor energético, por esta razón, el hojaldre se combina con alimentos o semipreparaciones ricas en proteínas, vitaminas y minerales ( queso, nata, fruta fresca) para aportar al organismo los nutrientes necesarios.

Modificación de materias primas

  • Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice
  • Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%
  • Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific.
  • Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ
  • Apa folosită are un rol deosebit în componența foitajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea și foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 6−8 °C. Cantitatea de apă folosită este condițonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturitate și umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care influențează în final desprinderea foitajului în foi.

Preparare Modificare

Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se temperează și se alifiază. Dozarea și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de dotarea liniei de fabricație a foitajului.

Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât se practică mai mult sistemul automatizat.

Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin împăturirea (turarea) în mai multe straturi, având ca rezultat foile care se vor desface după coacere. Turatul se va face în funcție de sortimentul ce urmează a fi pregătit din foitaj, astfel pentru pateuri se vor face ture mai puține iar pentru foile de plăcinte, turele vor crește. Se recomandă să se lucreze la rece și repede pentru ca untul să-și păstreze consistența. Între operațiunile de împăturire a aluatului, folile vor fi păstrate la rece, pe pat de gheață sau în frigider. [3] Prepararea aluatului se obține prin amestecarea componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină, soluția de sare cu oțet.

Frământare Modificare

Frământarea se efectuează în vederea omogenizării și obținerii unui aluat de consistență tare, vâscos. Operația de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacități, de la 10 până la 50 litri, în funcție de șarja de fabricație a aluatului, echipamente tehnologice cu funcționare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcționare semiautomată permit malaxarea aluatului în doi timpi. Primul tip permite amestecarea componetelor din rețetă la turație mică și se termină la observația operatorului, care desevește utilajul, în al doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obținerea unui aluat consistent și omogen. Malaxoarele automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turația brațului de malaxare la schimbarea consistenței sau vâscozității aluatului. [4]

Divizare Modificare

După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăți de maximum 1 kg, pentru a ușura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelarea manuală. Modelarea aluatului se face în scopul ușurări prelucrării ulterioare. Crestarea se face la suprafață cu ajutorul cuțitului, practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafață și se lasă în repaus (odihna aluatului). Operațiile de divizare și modelare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foitajului.

Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătățirii proprietăților reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare și divizare. Operația durează 20−30 minute până când aluatul cedează ușor la întindere.Prepararea foitajului diferă în funcție de momentul obținerii produsului finit. Astfel, foitajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub forma unui aluat de consistență tare, fiid necesară menținerea elasciticitații aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma și aspectul final al preparatului. Aluatul de consistență tare se obține prin utilizarea unui cantități reduse de apă.

Dacă utilizarea foitajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obține o consistență mai moale, devine elastic în scurt timp și poate fi ușor prelucrat. Folosirea unor cantități mari de apă poate influența nefavorabil calitatea aluatului, produsele obținute, având un aspect aplatizat, neplăcut.

Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se așează grăsimea, care trebuie să aibă aceeași consistență cu aluatul.

Turare Modificare

Turarea sau laminarea aluatului care are un conținut mare de grăsime se procedează prin presare ușoră cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce în laminor sau în mașina de foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie la suprafață pentru îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere și se împăturește în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4 °C, după care se repetă operația de întindere și împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în așa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată în patru.

Împachetare Modificare

Colțurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea fără a lăsa porțiuni neacoperite. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

Modelare Modificare

Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcție de natura preparatului, așezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menținerea dimensiunii preparatelor. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără (în tehnologia clasică). Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant [5] . Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

Coacere Modificare

Cuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul să rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie redusă. Un aluat de calitate trebuie să fie bine crescut și să se desfacă în cât mai multe foi (subțiri). Untul poate fi inlocuit cu margarină. [6]


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